Fırında kuru fasulye mi? Evet hem de yavaş yavaş piştiğinden tadına doyamayacaksınız. Artık her şeyin yavaşı makbul, iç inde yaşadığımız hız çağında, ne tuhaf değil mi? Ama gerçekten de ocakta tencerede pişirdiğiniz kuru fasulye ile karşılaştırınca fırında kuru fasulyenin dokusu daha bir yumuşak, tadı da daha bir lezzetli oluyor gerçekten de. Üstelik fırında pişirdiğiniz kuru fasulyenin servis ömrü de daha uzun. Aynı tazeliğini koruyarak 5 gün boyunca yiyebiliyorsunuz, tabii ağzı sıkıca kapalı buzdolabında saklamanız koşuluyla. Sonra ister salatalarınıza katıp soğuk tüketin, ister ısıtıp ana yemek olarak yiyin, keyfiniz bilir.

Ayaküstü bir tarif paylaşalım: Fırında pişirdiğiniz kuru fasulyeyi şeri domates, ince doğranmış maydanoz ve kalamata zeytiniyle birlikte muhteşem bir salataya da dönüştürebilirsiniz. Salatanızın sosu için sızma zeytinyağı, biraz deniz tuzu biraz limon yeterli…. Gerisi yaratıcılığınıza kalmış. İşte size piyaza güzel bir alternatif. Soğan yiyemeyenler veya yemek istemeyenler için de bir alternatif. Ben artık her şeyde soğan kullanmıyorum. Soğanı sevmiyorum demiyorum, ama bazı şeyler alıştığımızın tersine, soğanın boyunduruğundan, baskın tadından kurtulunca daha lezzetli oluyor. Bir şans tanıyın.

Şimdi sıra geldi Fırında Kuru Fasulye Tarifine

Malzememiz 8 kişilik

• 2 ½  su bardağı kuru fasulye

• 4 diş sarımsak, bıçakla ezilmiş

• 2 tatlı kaşığı extra-virgin sızma zeytinyağı

• 1 dal taze soğan, ikiye bölünmüş

• 1 adet defneyaprağı

• 2 - 3 su bardağı su veya tuzsuz tavuk suyu

• Kaba tuz ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

1. Kuru fasulyeleri derince bir kaba koyun ve üzerini en az 3 parmak geçecek şekilde soğuk su ilave edin ve buzdolabında en az 4 saat bekletin. Akşamdan ıslatıp bir gece de bekletebilirsiniz. Kullanmadan önce mutlaka soğuk suda iyice durulayın.

Islatmak istemiyorsanız alternatif olarak şu yöntemi izleyebilirsiniz: Kuru fasulyeleri bir sos tavasına koyun, üzerine yine en az 3 parmak geçecek kadar soğuk su ilave edin, kaynama noktasına getirin ve kapağını kapatın ve 3 dakika kaynatın. Ocaktan alın ve suda ağzı kapalı olarak 1 saat bekleyin. Kullanmadan önce mutlaka suda iyice durulayın.

Arroz con Habichuelas

Dünyada kuru fasulye pilavı birlikte yiyen tek ülke bizimki değil. Pilav üstü kuru veya pilav yanında kuru fasulye Porto Rikoluların da en favori yemeklerinin başında geliyor. Biraz bakınca Porto Rikoluların damak tadının bizimkine benzediğini görünce şaşırdım. Gerçi kuru fasulye pilav konusunda bizim kadar tutucu değiller. Fasulyenin pek çok türü, pirincin ve pilavın da çeşitlerine yer veriyorlar. Hatta çok ilginç fasulye tarifleri bile var. Ben yine de klasik olanı tercih ettim. Ama diğerlerine de ileride şans vermeyi düşünüyorum.

Kuru Fasulye için Malzeme

3 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

1 sarı kuru soğan, doğranmış

1 kırmızı kuru soğan, doğranmış

2 diş sarımsak, doğranmış

1 taze kırmızıbiber, doğranmış

½ tatlı kaşığı taze acı kırmızıbiber (chili biberi), doğranmış

1 su bardağı domates püresi

450g kuru fasulye, akşamdan ıslatılıp durulanmış

Deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber ve damak tadınıza göre kırmızı pul biber

Pilav için Malzeme

2 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

3 su bardağı su

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

2 su bardağı Calrose pirinci

Kuru Fasulyenin Hazırlanışı

1. Büyükçe bir tencerede zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Soğanı, sarımsağı, taze kırmızıbiberi ve taze acı biberi ilave edin. 7 dakika malzemeler yumuşayana dek pişirin.

2. Domates püresini ilave edin ve karıştırın. Suda bekletip duruladığınız kuru fasulyeleri ilave edin. Kuru fasulyenin üzerini geçecek kadar soğuk su ilave edin, karıştırın, ocağın ayarını orta kısığa getirin ve fasulyeler yumuşayana dek 2 - 3 saat pişirin. Fazla pişmemesi için pişerken sık sık kontrol edin. Tuzunu, biberini ve kırmızı pul biberi ilave edin. Soğumaya bırakın

3. Bir pilav tenceresine zeytinyağını, suyu ve tuzu koyun ve yüksek ateşte kaynama gelmesini bekleyin. Su kaynamaya başlayınca pirinci ekleyin ve suyunu çekmeye başlayana dek yüksek orta ateşte pişirin. Su çekmeye başlayınca karıştırın. Ocağın ayarını orta ateşe getirin. Kapağını kapatıp 20 – 25 dakika pişirin. Pişince ocaktan alın ve karıştırın.

4. Tabaklara pilavı bölüştürün ve üzerlerine dilediğiniz kadar kuru fasulye koyarak servis edin.

Afiyet olsun

Yeni tatlar denemeye meraklıysanız, son dönemin popüler lezzetlerinden Fas mutfağına buyurun. Fas yemekleri gerçekten çok güzel, biraz Türk yemeklerini de andırdığından çok da yadırgamayacağınıza eminim; hatta çok çabuk vazgeçilmezlerinizden biri olması muhtemel.

Şimdi asıl konuya gelelim. Kuru fasulye hemen hemen herkesin asla vazgeçemediği bir yemek. Pilavın yanında, üstünde insanın tabak tabak yiyesi geliyor.

Bizimkine alternatif ama yine de çok yadırgamayacağımız bir tarife geldi sıra. Fas’ın klasik yemeklerinden biri aslında; ama ilginçtir Faslılar ana yemek değil de bir başlangıç olarak tercih ediyor, en çok da balığın yanında seviyorlar.

Fas deyince bol baharat akla geliyor doğal olarak. Domates bazlı bir sosun içinde hazırlanıyor. Yağ olarak zeytinyağının kullanılması tarifi benim için bir hayli ilginç kılıyor, çünkü neredeyse ben de bütün yemekleri sızma zeytinyağı ile pişiriyorum. Bazen tereyağı ile zeytinyağını karıştırıyorum.

Fas’ın kuru fasulye yemeği Loubia’nın içinde domates, soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlar var.  Vejetaryenler bu kısmı atlayabilir, ama genellikle kuzu eti ile pişiriyorlar.

Daha önce kuru fasulyeyi ıslatmadan pişirmek gerektiğini anlatan bir gönderi paylaşmıştım. Faslılar bu konuda bizim gibi bir gece önceden fasulyeyi ıslatıyorlar. Tercih sizin.

Sıra tarifte afiyet olsun

Hazırlık Süresi: 15 dakika

Pişirme Süresi: 60 dakika

Malzeme

500 g kuru fasulye, bir gece önceden suda bekletilmiş

3 olgun domates, rendelenmiş

1 orta boy kuru soğan, rendelenmiş

3 diş sarımsak, ince kıyılmış veya ezilmiş

2 tatlı kaşığı taze maydanoz, ince kıyılmış

2 tatlı kaşığı taze kişniş, yaprak kısımları ince kılmış

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

2 tatlı kaşığı paprika (kırmızı toz biber)

2 tatlı kaşığı kimyon

1 ½  tatlı kaşığı zencefil

½  tatlı kaşığı cayenne biberi (Arnavut biberi veya pul biber)

½  su bardağı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

1. Bütün malzemeyi bir tencereye koyun (düdüklü tencerede pişirecekler için aşağıda ayrıca tarifi var). 2 litre su ilave edin kaynama noktasına getirin.

2. Aşağıdaki pişirme yöntemlerinden birini tercih edebilirsiniz.

Düdüklü Tencerede Pişirme

Kapağını kapatın, gerekli basınca ulaşınca orta ateşte yaklaşık 40 dakika kadar pişirin. Bu süre tencerenizin markasına göre değişiklik gösterebilir. Kullanım kitapçığına bakabilirsiniz. Fasulyeler yumuşamış olmalı. Fasulyeler yemeğin suyunun altında kalmamalı, sos sulu değil kıvamlı olmalı.

Tencerede

Kapağını kapatın ve içten içe kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat pişirin. Yemeğin suyu kıvamı yukarıdaki tarif edildiği gibi olmalı. Pişirme sırasında fasulyeler pişmeden suyunu çekerse biraz su ilave edin.

Püf noktaları

1. Kuzu veya dana eti ekleyecekseniz, ilave etmeden önce kuşbaşı doğranmış et parçalarını zeytinyağında kahverengileşene dek kavurun.

2. Yemeğin kalanını buzdolabında saklamadan önce tamamen soğumasını bekleyin. Suyunu tamamen çekmişse, tekrar ısıtacağınız zaman çok az su ilave edin ve mutlaka kısık ateşte ısıtın.

3. Yemeğin sosu kesinlikle az olmamalı. Ocaktan aldıktan sonra fasulyeler su çekmeye devam eder, bunun için yemeğin suyu çok az da olmamalı.

1) Kuru fasulyeyi pişirmek saatler sürer. Yanlış. Aslında doğrusu her marka farklı sürede pişer. Bazıları 30 dakikadan biraz daha uzun sürede pişer. Ama saatler sürmez. Hatta bu diğer kuru bakliyatlar için de geçerli. En zor pişen nohudu pişirmesi bile saatler sürmez.  Çok yumuşak olmasını istiyorsanız çok kısık ateşte pişirmeniz gerekir ve o zaman bu bir uzun sürebilir. Ama çoğunlukla fasulyenin pişme süresi 1 ile 2 saat arasında değişir. Pişme süresini etkileyen bazı faktörler vardır: Fasulyenin büyüklüğü, tazeliği, suyunuzun sertlik derecesi. Bu nedenle,  aslında fasulyenin pişirme süresi kesin değil biraz sezgiseldir.

2) Zamanınız yoksa işe yarayan bir hızlı ıslatma yöntemi vardır. Fasulyeyi yıkayıp tencerede üzerini geçecek kadar su ilave edip su kaynamaya başlayınca 1 dakika kadar haşlamak ve daha sonra ocaktan alıp tencerenin kapağını kapatıp 1 saat sıcak suda bekletmek. Sonra suyu döküp fasulyeleri pişirmeye başlamak. Bu yöntemin aynı zamanda fasulyenin neden olduğu gazı azalttığına da inanılır.

Tamamen yanlış. Bu yöntemin besinsel açıdan yüksek bir maliyeti vardır. Bu yöntemi uygularsanız değerli besinleri, lezzeti ve antioksidanları çöpe atmış olursunuz. Fasulyenin hiçbir şekilde suda ıslatılması gerekmez. İşin sırrı kaynar suda haşlamadan, kısık ateşte yavaş pişirmekten geçer. Bunun tek alternatifi düdüklü tencerede pişirmek olabilir. 

Kuru Fasulye Hakkında Yanlış Bildiklerimiz

Siz Hâlâ Islatıyor musunuz?

Siz hala fasulyeyi, hatta tüm bakliyatları pişirmeden önce ıslatıyor musunuz? İyi ama neden? Lezzetli olsun istiyorsanız, ıslatmamalısınız.

Neredeyse her tarifte bunu okuruz, pişirmeden önce kuru fasulyeyi (hatta tüm kuru bakliyatları) 1 gece öncesinden ıslatın. Bunun yanlış olduğunu öğrenmek herhalde çoğumuz için şaşırtıcı olacak. Bir gece öncesinden soğuk suda ıslatıp bekletmek fasulyenin ne lezzetini artırıyor ne de yumuşamasını sağlıyor. Aslında tam tersini yapıyor. Lezzetini bozuyor. Pişirme süresinin biraz kısalttığı doğru, ama bu da görece bir süre kazancı. Hele ıslatmanın gaz açısından hiçbir faydası yok.

Bu fikre alışmak birçoğumuz için pek kolay olmayabilir. Sonuçta çoğumuz fasulyenin pişmeden önce ıslatılması gerektiğini öğrendik. Ama fasulyeyi ıslatmadan pişirmek aslında çok eski bir pişirme yöntemi. Yine de ıslatmadan asla pişirmem diyorsanız, ıslattığınız suya tuz koymayı ihmal etmeyin.

İşte fasulyeyi iyi pişirmenin püf noktaları:

1) Pişirmeden önce mutlaka soğuk suda yıkayın.

2) Fasulyenin lezzetli olması istiyorsanız pişirmeden önce ıslatmayın. (Islatmayı tercih ederseniz de suya kesinlikle tuz ilave edin.)

3) Pişirirken soğuk değil, sıcak su kullanın.

4) Suyu az olmasın, pişerken suyunu çekmemesine dikkat edin.

5) Asla kaynar suda pişirmeyin, kısık ateşte yavaş pişirin.

Son birkaç nokta: Tencereniz çok küçük olmasın. Kısık ateşte pişirseniz de gözünüz hep fasulyenizde olsun. Ara sıra tadına bakarak pişme derecesini kontrol edin. Asla haşlamayın. Tek istisna barbunyadır. Barbunyayı 10 dakika haşlayarak pişirmeye başlamak gerekir. Daha sonra kısık ateşte pişirme aşamasına geçilmelidir.

Kuru fasulye kahvaltıda olur muymuş demeyin. Oluyor, hele pastırmalısı şahane oluyor. Vejetaryenler pastırma seçeneğini es geçebilir, lezzeti değişmiyor farklılaşıyor. İkisi de ayrı güzel. Et yemeyenler pastırmasız halini güçlü bir kahvaltı seçeneği olarak düşünebilir.

Kuru fasulye piyaz olarak hazırlanmayacaksa veya salatalarda malzeme olarak kullanılmayacaksa, genellikle hep bir domates sosu içinde pişiriliyor. Soğan ve sarımsağı birlikte kullananı var veya ikisinden birini tercih edeni veya ikisini de kullanmayan mutfaklar da var.

Kahvaltı veya çay saati (tabii isteyenlere ana öğün) için kuru fasulye tarifimizde domates bazlı bir sos, soya sosu, soğan sarımsak ve kimi baharatlar olacak. Benden söylemesi, soya sosu çok az şeker ve biraz da kırmızıbiber karışımı (paprika olabilir) çok ilginç bir lezzet kombinasyonu ortaya çıkarıyor. Açıkçası, soya sosu yerine nar ekşisi ile denemek istiyorum. Yazının başında da belirttiğim gibi isteyenler pastırma ile şenlendirecek. Kızarmış ekmek üzerinde servis etmenizi öneririm. Evinizde verdiğiniz kahvaltı (veya isterseniz 5 çayı) davetlerinde bir şans verin.

Malzeme

1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

½  kuru soğan, ince doğranmış

2 diş sarımsak, dilimlenmiş

1 tatlı kaşığı domates püresi veya domates salçası

1/2 tatlı kaşığı füme (tütsülenmiş) kırmızıbiber

1/4 tatlı kaşığı kuru kekik

1 tatlı kaşığı esmer şeker

1 tatlı kaşığı soya sosu

400g kuru fasulye konservesi (vakti kısıtlı olanlar veya üşenenler için), kendi pişirdiğiniz kuru fasulyeyi hazırlamak istiyorsanız 240g kullanacaksınız. Şu pişirme tarifini kullanabilirsiniz: kuru fasulye pişirmenin püf noktaları

100g rendelenmiş domates, marketlerde hazırı bulunuyor veya kendiniz hazırlayabilirsiniz

Ve taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Not: Kuru fasulye akşamdan ıslatılıp (veya alternatif tarifimizdeki gibi ıslatılmadan) haşlanmış olmalı veya lezzetten biraz taviz verip konserve kullanacaksınız

1. Zeytinyağını bir sos tavasında ısıtın ve soğan ile sarımsağı ilave edin. Kapağını kapatın ve orta ateşte 5 dakika, soğanlar yumuşayıp yarı saydam olana dek pişirin. Domates püresi (veya salçası), füme kırmızıbiber (paprika), kekik, esmer şeker ve soya sosunu ekleyin ve birkaç dakika kadar pişirin.

2. Fasulyeleri ve rendelenmiş domatesi ilave edin ve kısık ateşte en az 5 dakika pişirin, sosun kıvamı biraz koyulaşana kadar pişirmeli, kaynamaya başlamak üzere olmalı ama sakın kaynatmayın.

3. Pastırmayı isteyenler bu aşamada ince dilimlenmiş pastırmaları ilave edecekler (ölçüsü aşırıya kaçmamak koşuluyla size kalmış). Pastırma ilave etmek istemeyenler bu aşamayı atlayacak.

4. Bolca karabiber ilave edebilirsiniz  (tercih etmiyorsanız damak tadınıza göre bir ölçü tutturabilirsiniz) – muhtemelen fazladan tuz gerekmeyecek, sonuçta soya sosu bu işlevi görüyor, ama tuzsuz gelirse deniz tuzu ilave edebilirsiniz.

5. Sıra geldi servis etmeye. Kızarmış ekmek üzerinde servis edin.

Afiyet olsun