Sabayon 1500’lü yıllarda İtalya’da keşfedilmiş, tatlılar için kullanılan hafif bir sos. İtalya’da zabaglione olarak biliniyor, İtalya’da geliştiğini söyledim ama bu konuda kimi tartışmalar da yok değil. Basit ama çok değişik bir lezzet. Elbette birçok muhtelif uyarlaması mevcut. Geleneksel olarak yumurta sarısı, şeker ve şarapla yapılıyor. Normalde Marsala şarabı kullanılıyor. Marsala şarabı hakkında daha fazla bilgi için bkz. Marsala şarabı. Sabayon genelde sıcak servis edilse de, soğuk olarak da tercih edebilirsiniz. Zevkinize kalmış.
Sabayon’u soğuk servis edecekseniz, hazırlamakta olduğunuz karışımı sıcak sudan çıkarın, ama karıştırmaya soğuyana kadar ara vermeden devam etmelisiniz.
Tatlı beyaz Marsala şarabı yerine aynı tarifi Pedro Ximenes sherry de kullanabilirsiniz. alkol olmasın diyorsanız, limon suyu ve hatta kahve ilginç bir alternatif olabilir.
Mus veya dondurulmuş krema kıvamında olsun istiyorsanız, Sabayon’unuzu hazırlarken yumurta sarısının yanında yumurta beyazını da kullanabilirsiniz.
Tatlı yerine tuzlu bir Sabayon deneyeyim diyorsanız da, şeker ve tatlı beyaz şarap yerine limon suyu ve tuz kullanın. Tuzlu Sabayon’un balık yemekleri yanında enfes olduğu söyleniyor.

Malzeme
4 yumurta sarısı
75 gr pudra şekeri
4 tatlı kaşığı Marsala şarabı (tatlı beyaz şarap versiyonu)

Reçete

1. Kaynar su koyduğunuz bir kabın içine başka bir kâse koyun. Kâseye ilave ettiğiniz yumurta sarılarını ve şekeri birlikte çırpın. Yani, benmari usulünü kullanarak çırpıyoruz.
2. Karışım köpüklü bir kıvama geldiğinde, bir yandan sürekli karıştırırken yavaş yavaş şarabı ekleyin.
3. Sos koyu krema kıvamı alıncaya dek kalınlaşana kadar karıştırmaya devam edin.
4. Sabayon’unuzu hiç bekletmeden hemen servis edin.

1 Önce elmalı sosu yaparak başlayacağız. Bu sosu yemeğin birkaç aşamasında kullanacağız. Kalanını ise salatalar veya başka yemekler için de kullanabilirsiniz. Lesitin’e bir tatlı kaşığı sıcak su ekleyin ve bir sürahinin içinde bal, hardal ve elma suyuyla birlikte karıştırın. (Not: Lesitin bir kıvam artırıcıdır, kıvam artırıcı olarak lesitin yerine yumurta da kullanılır ama bu sos da uygun olmayabilir). Bir tutam tuz ve yeni çekilmiş karabiber ekleyin. El blenderinden geçirirken azar azar zeytinyağını ilave edin.

·     5gr lesitin

·     1 tatlı kaşığı bal

·     1 tatlı kaşığı Dijon hardalı

·     100ml elma suyu

·     150ml hafif zeytinyağı

·     125ml üzüm çekirdeği yağı

·     75ml elma sirkesi, kaliteli

·     Pul deniz tuzu

·     Taze çekilmiş karabiber

2 Sosun kıvamı çok yoğun olursa, bir yandan karıştırırken biraz sirke ekleyebilirsiniz. Yağın tamamını kullandığınızda kalan sirkeyi ekleyin ve tadına bakarak tuz ve biberle çeşnilendirin. Sosun kıvamına bakarak ve damak tadınıza uygun olarak sirke miktarını azaltabilir veya artırabilirsiniz.

3 Sıra risotto’ya geldi, her hindibanın birkaç yaprağını ayırın (marul yaprağını ayırdığınız gibi), bunları daha sora yemeğin üzerini süslemek için kullanacaksınız. İki elmanın kabuğunu soyun ve ikiye bölün, üçüncü elmayı kabuğunu soymadan jülyen dilimleyin (kibrit çöpü kalındığında küçük dilimler yapacaksınız). Jülyen dilimlediğiniz elma çubuklarını az bir miktarda elmalı sosla karıştırıp, ayırın.

·     3 adet hindiba

·     3 adet elma, keskin tatlı, ekşi Grnayy Smith elma olabilir

4 Hindibaları ikiye bölün, zeytinyağıyla ovun ve tuz, şeker ve karabiberle çeşnilendirin. Ağır yapışmaz (tercihen döküm) bir tavada hindibalar iyice karamelize olana dek mühürleyin. Ocaktan alın ve 1 cm’lik parçalar halinde çapraz dilimlemeden önce soğumaya bırakın.

·     1 tatlı kaşığı pudra şekeri

·     Pul deniz tuzu

·     Taze çekilmiş karabiber

5 Sarımsak ve soğanı zeytinyağında tamamen yumuşayıncaya kadar terletin. Pirinci ilave edin ve pirinç taneleri kavrulana dek 2–3 dakika kavurun –pirinç tanelerinin uçları şeffaf bir görünüm almalı. Şarabı ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin.

·     50ml zeytinyağı

·     1 diş sarımsak, dilimlenmiş

·     1 adet küçük kuru soğan, ince küp doğranmış

·     300g Arborio risotto pirinci

·     150ml sek beyaz şarap

6 Bu sırada tavuk suyunu kaynama noktasına getirin. Her seferinde bir kepçe sıcak tavuk suyunu, bir yandan karıştırmaya devam ederek pilava ekleyeceksiniz. Bu işlemin amacı kremamsı, nişastalı bir doku elde etmek. Pliavın pişmesine yakın küp dilimlediğiniz elmaları ve dilimlenmiş hindibaları ekleyin.

·     1.5lt tavuk suyu

7 Pilav pişince, ocaktan alın, üzerine tereyağını ekleyin ve peyniri serpin. 5 dakika kadar dinlendirin, daha sonra güzelce karıştırarak peynir ve yağı emmesini sağlayın, çok kısık ateşte risottoyu haşlamamaya dikkat ederek yeniden ısıtın. Pilav bu sırada daha biraz sert olmalı, ama piştiğinde kremamsı ve akışkan olmalı

·     50g Parmesan, çok ince rendelenmiş

·     50g tuzsuz tereyağı

8 Kalan hindiba yapraklarını ince doğrayın ve elmanın üzerine serpin. Ardından elmalı sosun kalanını bunun üzerine dökerek çeşnilendirin.

9 Risottoyu kâselere bölüştürün ve her birinin üzerine bir miktar salata koyun. Üzerine zeytinyağı ve rendelenmiş Parmesan serpin.

·     extra virgin sızma zeytinyağı

·     Parmesan, çok ince (talaş görünümünde) rendelenmiş

Afiyetle,

Domatesli pilav bizim mutfağın klasiklerindendir ya, işte İtalyan mutfağını sevenler için ilginç ve lezzetli bir domatesli risotto tarifi. Ama öyle bildiğiniz domatesli pilavlardan değil. Epey zengin ve huzur verici bir yemek.

Geleneksel San Marzano Domatesi ile yapılıyor. Türkiye’de San Marzano domatesi bulunabiliyor. İnternette google’layın ve görün. Çok şaşırtıcı ama dünya gerçekten küreselleşti artık.

San Marzano domatesini fesleğenle hafifçe kavrulup kremamsı bir sos hazırlıyorsunuz ve risotto’nun üzerine döküyorsunuz. Mozzarella’nın suyu ile de ekstra bir kremamsı doku elde ediyorsunuz. Tarif geliyor.

Malzeme listesini en aşağıda topluca bulabilirsiniz.

                                                     Reçete

                                             1 Fırını önceden 120 dereceye ısıtın

2 İlk olarak, San Marzano domateslerini üzerine hafifçe zeytinyağıyla yağladığınız yağlı kağıdın üzerine koyun. Fırında yaklaşık 2 saat domatesler kuruyana kadar pişirin

4 adet San Marzano domatesi, kabuğu soyulmuş
extra virgin sızma zeytinyağı

3 Domatesler fırında pişerken, fesleğenli kremayı hazırlayacağız. Fesleğen yaprakların ayıklayıp yıkayın, 10 saniye kadar tavada “şok haşlama” veya “ağartma” denilen “blanching” yöntemiyle rengini ağartın, sonra soğuması için buzlu suya atın. Fesleğeni durulayın ve diğer malzemelerle birlikte pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderden geçirin.

60gr taze fesleğen

25gr extra virgin sızma zeytinyağı

10gr Parmesan, rendelenmiş

tuz

karabiber

4 Risotto’yu pişirmek için, bir fiske sızma zeytinyağını büyük bir sos tavasına serpin ve yeşil soğanları soteleyin (soteleme, yiyeceklerin yüksek ısıda çok az yağda hızlı pişirilmesi tekniğidir). Taze soğanlarla karıştırmadan önce pirinci ayrı yapışmaz bir tavada kavurun.

1 adet taze soğan, doğranmış

240gr carnaroli risotto pirinci

5 Birbiri ardı sıra bir kepçe mozzarella suyu, bir kepçe sebze suyu ilave ederek risotto’yu pişirin, pişene kadar karıştırın.

sebze suyu

6 Pişince, ricotta peyniri ekleyin ve bir kepçe mozzarella suyu ve kıyılmış  (ufalanmış) mozzarella peyniri ilave edin. Tuz ve karabiberle çeşnilendirin.

100gr ricotta peyniri

200gr mozzarella peyniri, ilaveten 100ml peynirin suyu

7 Pilavı dört tabağa bölüştürün ve her birinin ortasına pişirip kuruttuğunuz San Marzano domateslerini koyun. Nane ve fesleğen yaprakları ve hazırladığınız fesleğenli kremayı ilave edin, üzerine bir fiske extra virgin sızma zeytinyağı ve tuz serpin.

4 dal taze nane

4 dal taze fesleğen

extra virgin sızma zeytinyağı

tuz

Afiyet olsun.

San Marzano Domatesli ve Mozzarella’lı Risotto İçin Malzeme

4 adet San Marzano domatesi, kabuğu soyulmuş 

1 dal taze soğan, küp doğranmış

240gr carnaroli risotto pirinci

100gr ricotta peyniri

200gr mozzarella peyniri, küçük doğranmış, ufalanmış ve mozzarella’nın suyu

sebze suyu

extra virgin sızma zeytinyağı

tuz

karabiber

Fesleğenli krema için malzeme

60gr taze fesleğen

25gr extra virgin sızma zeytinyağı

10gr Parmesan peyniri, rendelenmiş

tuz

karabiber

Tabaklar için

4 dal taze nane

4 dal taze fesleğen

extra virgin sızma zeytinyağı

tuz

Geleneksel bir İtalyan tarifi paylaşacağım. Nefis ve enteresan bir omlet gibi göründü bana. La frittata di zucca İtalya’da kırsal bölgelerde, yanında kmiş. Bence bu üçlüyle birlikte nefis bir akşam yemeği tercihi de olabilir.
Balkabağı diye biliyoruz ama çeşitleri var. Artık ülkemizde de bulunuyor. Bu tarifte kullanılan kabak ya pumpkin olacak ya da butternut squash. İkisinin de resmini ekliyorum. Zamanında yine bir çeviri kazasına uğramış sanırım. Şimdi Balkabaklı Omlet nasıl yapılır, ona bakalım.

Butternut squash

Pumpkin

Yakışan Şarap
Şampanya veya köpüren beyaz şaraplar

Balkabaklı Omlet - La frittata di zucca
Malzeme
400 gr balkabağı, “pumbpkin” veya “butternut squash”, kabuğu soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve 2cm’lim parçalar halinde dilimlenmiş
2 tatlı kaşığı katkısız un
2 diş sarımsak
4 adet yumurta, hafifçe çırpılmış
Deniz tuzu
Taze çekilmiş karabiber
Extra virgin sızma zeytinyağı
Yapılışı

1. Balkabağı dilimlerini içini iyice unladığınız bir kaba veya poşete koyun. Ağzını kapatın ve sallayın. Bütün parçalar resimdeki gibi iyice unlansın.

2. Genişçe bir tavaya sızma zeytinyağını ilave edin. Sarımsakları büyük bir bıçağın yanıyla üzerlerine hafifçe bastırarak ezin ve tavaya ilave edin. Sarımsaklar altın sarısı bir renk alana kadar orta ateşte pişirin, daha sora unladığınız balkabağı dilimlerini ilave edin.

3. Balkabakları kahverengi bir renk alana ve iyice pişene kadar sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Daha sonra, sarımsakları tavadan çıkarın ve balkabaklarına tuz ilave edin.

4. Yumurtaları hafifçe çırpın, tuz ve karabiber ilave edin ve daha sonra tavadaki balkabaklarının üzerine dökün. Tavayı dairesel hareketlerle sallayın, böylece yumurta karışımının tavayla düzgün dağılmasını sağlayacaksınız. Karışımın üzerinde hava kabarcıkları oluşursa, sivri bir bıçağın ucunu batırarak patlatın.

5. Altı katılaşıp altın sarısı bir renk almaya başlayınca, ters yüz edip diğer tarafını pişirin (Omleti pişen yüzü altta olacak şekilde uygun büyüklükte bir tabağa koyup sonra kaydırarak tavaya aktarabilirsiniz).

6. Her iki tarafı da katılaşıp altın sarısı bir renk alınca, tavadan alıp bir tabağa koyarak servis edin.

Afiyet olsun,

Basit bir vejetaryen Risotto tarifi. İki ünlü İtalyan şef Christian ve Manuel Costardi kardeşlere ait bir tarif.  Tarifi özgün kılan yönlerden birisi Costardi kardeşlerin ev yapımı sarımsak yağı kullanmaları. Evde hazırladığımız sarımsak yağını daha sora kullanmak için donduruyoruz. Dondurulmuş kullandığınızda Risotto daha kremamsı bir hal alıyor ki bu da istenen bir şey. Ama sarımsak yağınızın kaliteli olabilmesi için hazırlarken bulabileceğiniz en iyi zeytinyağını kullanmanız şart.

Costardi Kardeşler

Christian ve Manuel Costardi, İtalya’nın Piyemento bölgesinin ünlü pirincini kullanarak, 20 farklı Risotto tarifi geliştirmişler. Bu tarifler onlara Michelin yıldızlarını kazandırmış.

Sarımsaklı ve Chili’li Risotto

Malzeme

Sarımsak yağı

5 diş sarımsak

200 gr extra virgin zeytinyağı

Risotto için

320 gr carnaroli risotto pirinci

1 lt sebze suyu

Çeşni

Kırmızı toz biber (chilli powder)

Rendelenmiş limon kabuğu

Tuz

Hazırlanışı

Sarımsakların kabuklarını soyun ve içlerindeki yeşil kısmı çıkarın

-5 diş sarımsak

Zeytinyağını 60°C’ye kadar ısıtın ve sarımsakları ekleyin ve ocaktan alın, üzerini kapatın ve iyice demlenmesi için 1 gece bekletin

-200g of extra virgin zeytinyağı

Ertesi gün, bir el blenderi (veya el mikseri) ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Daha sonra, hazırladığınız yağı buz kalıbına dökün ve derin dondurucuya (buzluğa) kaldırın.

Risotto’yu hazırlamak için, büyük bir tavayı orta ateşte ısıtın, pirinci ilave edin ve 2-3 dakika kavurun. Damak tadınıza göre tuzunu ilave edin ve ısıttığınız (sıcak) sebze suyunu azar azan ilave etmeye başlayın. Pirinç pişine dek sebze suyunu biraz biraz ilave edeceksiniz. Pişme işlemi yaklaşık 15–20 dakika sürecek.

-320g carnaroli risotto pirinci

-1 lt sebze suyu

Yemek pişince, ocaktan alın ve 2 veya 3 küp sarımsak yağı ilave ederek, Risotto kremamsı bir kıvama gelene dek sürekli karıştırın.

Yemeği büyük tabaklara paylaştırın ve her birinin üzerine kırmızıbiber, rendelenmiş limon kabuğu ve damak tadınıza göre deniz tuzu serpiştirin

- kırmızı toz biber (chilli powder)

- rendelenmiş limon kabuğu

- tuz

Afiyet olsun.

Ragù alla bolognese 

Ragù aslında İtalyan mutfağında çoğunlukla makarna ile birlikte servis edilen et bazlı sosların ortak adıdır.

Hemen hepimizin aşina olduğu Bolonez soslu makarna tarifini bir de başka bir kaynaktan inceleyelim. Gerçi bu otantik tarifin, İtalya dışında bilinen Bolonez soslu makarna ile uzaktan yakından bir ilgisi yok. Bu otantik tarif İtalyan pişirme sanatı geleneklerini araştırmak ve korumak üzere yola çıkmış bir kuruluş olan Accademia Italiana della Cucina'ya ait. “Uzun ve zahmetli araştırmalar ve çalışmalar sonrasında” ortaya çıkardıklarını bildirdikleri resmi tarifi, 17 Ekim 1982 tarihinde Bolognese başlığı altında yayınlamışlar. Bir de, Ragù alla bolognese'in kesinlikle spagetti ile servis edilmediğini belirteyim.

Tagliatelle al ragù alla Bolognese

4 kişilik

400 gr taze tagliatelle veya fettucine

300 gr yağsız sığır eti, iyi kalite ince kıyılmış yağsız sığır eti kullanabilirsiniz

(Özgün tarife göre yapacaksanız ilave olarak: 150 gr domuz pançetası, füme olmayacak ve çok ince kıyılmış olmalı) 

50 gr havuç, ince kıyılmış

50 gr sap kereviz, ince kıyılmış

50 gr sap kuru soğan, ince kıyılmış

5 yemek kaşığı domates salçası veya 20 gr domates püresi

½ su bardağı sek beyaz veya kırmızı şarap

1 su bardağı günlük süt

tuz ve taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza uygun miktarda

Sosun hazırlanması

1. Kıyılmış dana etini (özgün tarifteyse domuz pançetalarını), derin bir tavada etler yağını salmaya başlayıncaya kadar çok az zeytinyağında kızartın. Yanmamalarına dikkat edin.
2. Sebzeleri ilave edin ve ara sıra karıştırarak soğanlar şeffaflaşana kadar kızartın.
3. Eti ilave edin ve tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak cızırdamaya başlayana kadar kavurun.
4. Şarabı ilave edin ve hafifçe karıştırın, hemen arkasından salçayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
5. Yemeği kısık ateşte 2 saat kadar pişirin, ara sıra karıştırarak suyunu kontrol edin ve arada sütü azar azar ekleyerek yemeğe yedirin, suyunu çektikçe biraz daha süt ilave edebilirsiniz.
6. Tuz ve karabiber ilave edin.
7. Sos piştikten sonra makarna ile karıştırılmadan önce krema ekleyebilirsiniz.
8. Tuzlu suda al dante haşladığınız Fettuccine veya Tagliatelle ile servis edin

9.     Yanında Parmesan peyniri ile servis edebilirsiniz. Tercihen makarnaya önce biraz tereyağı ilave ettikten sonra Ragù sosunu ilave edin.

Afiyetle,