“5 Çayı”nın gizeminden “Paşa Çayı”nın sırrına Bol şekerli bir çay tarihi

          

Yiyecek içeceklerin iyileştirici özelliklerine dair geleneksel bilginin işe yaradığı pek çok örnek var ama bazen bir o kadar da yanıltıcı olabiliyor ataların yapıp ettikleri. Bildiğimiz şeker hem Arap hem de Avrupalı hekimlerce yedi yüzyıl boyunca bir tür ilaç olarak kabul edilebilmiştir örneğin. On ila on yedinci yüzyıllar arasında şeker, yüzlerce ilacın hammaddesi durumundaydı ve “şekersiz kalmış eczacı gibi” olmak, tam bir çaresizlik, umutsuzluk halini ifade ediyordu...

Bu yazını konusunu oluşturan çay da başlangıçta bir ilaçtı. “Çayın Kültür Tarihi” kitabında Stephan Reimertz eski Çince metinlerde çayda atfedilen özelliklerin bir listesini aktarıyor:

“Çay bedenin tüm uzuvlarında kan dolaşımını kolaylaştırır, böylelikle uyanık kalmayı ve zihin açıklığını sağlar, yorgunluk ve depresyonla da savaşır, canlandırır ve insanın kendini iyi hissetmesini sağlar; cildi temizler ve gerer, idrarı temizler ve boşaltımını hızlandırır; gözleri parlaklaştırır; sayısız hastalığa karşı bedenin direncini artırır; metabolizmayı yeniler, oksijenle doldurur, böylelikle kan yapar…”

Liste uzayıp gidiyor. Peki ‘endikasyonları’ bunlar olan çaydan bir seferde alınması gereken doz nedir derseniz, onu da anonim bir Anadolu manisinden öğrenelim: “Bir çay beyhudedir. /  İki çay kaidedir.  / Üç çay cana faidedir. / Buldun ki dördü, sür on dörde. / Ondan sonra zaten çay nedir, say nedir. / Vur semaveri beline, gez gayrı...”

Arka arkaya on dört bardak çay içenin işi gücü bırakıp, belinde semaveriyle dolaşan bir meczup haline gelebileceğini söyleyen bu anonim maniyi günlük kafein alım miktarına dair bir reçete olarak da okumak mümkün müdür acaba?  “Bizim askerlerimiz için çay, cephanelikten daha önemlidir” diyen Winston Churchill de kafeinin savaşan askerlerin ruh hali üzerindeki etkilerinden mi dem vurmaktadır yoksa? Şimdiki çaylarda o eski tadı, demi, kokuyu bulamadıklarından şikâyet eden tiryakiler, aslında alıştıkları kafein düzeyini talep ediyor olmasınlar sakın?

Bu soruların cevaplarını bilebilecek durumda değilim ama Hindistan ve Japonya gibi ülkelerin çay atıklarından bile kafein üretip sattıklarını düşünürsek en azından çok da anlamsız görünmediklerini söyleyebilirim.

İmparatorların içeceği

Çayın neye iyi geldiği, günümüzde de popülerliğini yitirmeyen bir konu. Sudan sonra muhtemelen dünyanın en çok tüketilen sıvısı her kuşakta yeniden keşfediliyor adeta.

Bugün pek harcıâlem bir içecek gibi duran çay bir imparator keşfidir aslında. Efsaneye göre, günümüzden yaklaşık beş bin yıl kadar önce, Çin imparatoru Shen Nong’un bilimsel merakı ve cesareti olmasaydı, çay da olmazdı. Shen Nong iyi bir yönetici olmasının yanında, yaratıcı bir bilim adamı ve sanatsever imiş. Suyunu da muhakkak kaynatıp içermiş. Bir yaz günü seferde iken, dinlenmek için, yanındakilerle birlikte ağaçlık bir alana oturmuş. Hizmetkârları hemen yaktıkları bir ateşin üzerinde su kaynatmaya başlamışlar. Suyu kaynatmakla görevli hizmetkâr, İngilizlerin, çaydanlığa gözünü dikersen su kaynamaz, mealindeki atasözüne uygun olarak bir an için başını başka bir yöne çevirdiğinde, kenardaki çalılıktan, kurumuş birkaç yaprak kaynamakta olan suyun içine düşüvermiş. Suyun rengi kahverengiye dönmüş. Hizmetkâr çok telaşlanmış ama imparator karşısına çıkıveren bu yeni ‘deney’ fırsatından pek memnun kalmış ve meraklı bir bilim adamı olarak bu sıvıyı tatmış. Tadış o tadış...

Çinliler çayı çok sevmişlerdi. Çeşitli çay üretim teknikleri geliştirdiler. Çay üretimi konusunda ilk kitabı da onlar yazdı. Çayın Çin’den sonraki durağı ise Japonya oldu. Japonya çay içmenin bir sanat haline geldiği yerdir. Din adamları eliyle yaygınlaştığı için, daha başlangıçta sunumu sanatsal bir tören gibiydi. Zamanla çay içmek için özel çay evleri inşa edilmeye başlandı. Bu evler, bir orman kulübesini andırıyordu ve sıkı bir eğitimden geçen geyşalar, son derece şiirsel hareketlerle çay törenlerini gerçekleştiriyorlardı.  Çayın Avrupa’ya ulaşması için ise aradan epeyce bir zaman geçmesi gerekmiş. Uzak Doğuya gidip gelen tacirler döndüklerinde çay diye bir içecekten söz ediyorlarmış, ancak nasıl hazırlandığı ve içildiği bir muamma imiş. 1500’lü yılların sonlarında, Çin’e gidip gelen Portekiz filoları çay da getirmeye başlamış. Lizbon’a gelen çay, Hollanda gemileriyle Fransa, Hollanda ve Baltık ülkelerine taşınıyormuş. Bu arada bilim adamları ve doktorlar da hemen ikiye ayrılmışlar. Bir bölümü çayın çok zararlı olduğunu öne sürerken, diğerleri de aksine son derece yararlı bir içecek olduğunu savunuyormuş. Tabii son kararı “sokaktaki insan” vermiş ve Hollanda’da han sahipleri, çay servisi için özel salonlar açmaya başlamış. Bahçelerde çay içmek isteyenler için portatif çay demleme düzenekleri hazırlamışlar. Hollandalılar yolu açmış ama bu konuda son noktayı  “Aile çay bahçesi” buluşuyla Türkler koymuş. 
 

Çin...  Japonya...  Portekiz... Hollanda...  Çayın bu serüveni içerisinde İngiltere nerede peki?
Sorunun cevabı Çin - Portekiz hattında. İngilizler de çayla tıpkı Çinliler gibi hükümdarları aracılığıyla tanışmış. Bu tanışıklığı sağlayan vesile de Portekiz kökenli. Taht kavgasının ardından, sürgünden dönerek İngiliz Kralı olan 11. Charles, İngiltere’ye çayı getiren kişi olarak biliniyor. Hollanda’da sürgünde büyüyen 11. Charles bir çay tiryakisiydi ve adaya dönerken beraberinde Portekizli bir eş ve de bol miktarda çay getirmiş. Portekizli eş Catherine zaten geniş çay bahçelerine sahipmiş ve çayı çok severmiş. Eh, kralla kraliçe çay tiryakisi olunca, İngiliz halkına da bu yeni içeceği benimsemek düşmüş.

O tarihte İngilizler, günde yalnızca iki öğün yemek yiyorlarmış. Güne,  bira, ekmek ve biftekten oluşan inanılmaz bir mönüyle başlıyorlarmış. Sonra bütün günü aç geçirip akşam yine çok ağır bir yemekle noktayı koyuyorlarmış. Muhtemelen bir hipoglisemi hastası olan Bedford Düşesi Anna’nın vücudu bu tempoya dayanamamış ve öğleden sonraları bastıran açlık ataklarıyla baş etmek üzere çaylı kekli, tereyağlı ekmekli ara bir öğün “icat etmiş”. Ünlü 5 Çayı hadisesi de böylece başlamış.

İnsanda çay içme arzusu uyandırmaktan başka bir şeye yarayacağı pek şüpheli olan bu yazıyı, kelimenin tarihçesine uğrayarak bitirelim. Çay, dilimize Farsça’dan geçmiş bir sözcük. Farsça’ya da Çince –ça sözcüğünden gelmiş. Ça, Çinlilerin yapraklarını sıcak suya katıp içtikleri bitkinin adı imiş. Türkler, Ruslar, İranlılar, Araplar, Portekizliler aslına benzer sözcükler kullanıyorlarmış çay için. Ama İngiliz, Fransız, Alman, Hollanda, Baltık Ülkeleri’nin dillerinde, çay için  “tea”ye benzer sözcükler kullanılıyormuş. Bunun nedeni ise, botanikteki, Çin bitkisi anlamında “thea chinensis” sözcüğünün temel alınması imiş.

Peki açık ve ılık çaya neden “paşa çayı” diyoruz? Genellikle çocuklar içtiği ve onlar bizim paşalarımız olduğu için mi? Olabilir tabii ama, on dokuzuncu yüzyılda, çayın henüz ülkemizde çok da fazla yaygınlaşmadığı dönemde, Rusya’da çok açık çaya “Offizerskiy çay” yani “Subay Çayı” dendiğini de akılda tutmakta fayda var.

 

* Bu yazısını bizimle paylaşan Mutfak Radyosu dostu Fuat Çakar’a teşekkürler.