1 Önce elmalı sosu yaparak başlayacağız. Bu sosu yemeğin birkaç aşamasında kullanacağız. Kalanını ise salatalar veya başka yemekler için de kullanabilirsiniz. Lesitin’e bir tatlı kaşığı sıcak su ekleyin ve bir sürahinin içinde bal, hardal ve elma suyuyla birlikte karıştırın. (Not: Lesitin bir kıvam artırıcıdır, kıvam artırıcı olarak lesitin yerine yumurta da kullanılır ama bu sos da uygun olmayabilir). Bir tutam tuz ve yeni çekilmiş karabiber ekleyin. El blenderinden geçirirken azar azar zeytinyağını ilave edin.

·     5gr lesitin

·     1 tatlı kaşığı bal

·     1 tatlı kaşığı Dijon hardalı

·     100ml elma suyu

·     150ml hafif zeytinyağı

·     125ml üzüm çekirdeği yağı

·     75ml elma sirkesi, kaliteli

·     Pul deniz tuzu

·     Taze çekilmiş karabiber

2 Sosun kıvamı çok yoğun olursa, bir yandan karıştırırken biraz sirke ekleyebilirsiniz. Yağın tamamını kullandığınızda kalan sirkeyi ekleyin ve tadına bakarak tuz ve biberle çeşnilendirin. Sosun kıvamına bakarak ve damak tadınıza uygun olarak sirke miktarını azaltabilir veya artırabilirsiniz.

3 Sıra risotto’ya geldi, her hindibanın birkaç yaprağını ayırın (marul yaprağını ayırdığınız gibi), bunları daha sora yemeğin üzerini süslemek için kullanacaksınız. İki elmanın kabuğunu soyun ve ikiye bölün, üçüncü elmayı kabuğunu soymadan jülyen dilimleyin (kibrit çöpü kalındığında küçük dilimler yapacaksınız). Jülyen dilimlediğiniz elma çubuklarını az bir miktarda elmalı sosla karıştırıp, ayırın.

·     3 adet hindiba

·     3 adet elma, keskin tatlı, ekşi Grnayy Smith elma olabilir

4 Hindibaları ikiye bölün, zeytinyağıyla ovun ve tuz, şeker ve karabiberle çeşnilendirin. Ağır yapışmaz (tercihen döküm) bir tavada hindibalar iyice karamelize olana dek mühürleyin. Ocaktan alın ve 1 cm’lik parçalar halinde çapraz dilimlemeden önce soğumaya bırakın.

·     1 tatlı kaşığı pudra şekeri

·     Pul deniz tuzu

·     Taze çekilmiş karabiber

5 Sarımsak ve soğanı zeytinyağında tamamen yumuşayıncaya kadar terletin. Pirinci ilave edin ve pirinç taneleri kavrulana dek 2–3 dakika kavurun –pirinç tanelerinin uçları şeffaf bir görünüm almalı. Şarabı ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin.

·     50ml zeytinyağı

·     1 diş sarımsak, dilimlenmiş

·     1 adet küçük kuru soğan, ince küp doğranmış

·     300g Arborio risotto pirinci

·     150ml sek beyaz şarap

6 Bu sırada tavuk suyunu kaynama noktasına getirin. Her seferinde bir kepçe sıcak tavuk suyunu, bir yandan karıştırmaya devam ederek pilava ekleyeceksiniz. Bu işlemin amacı kremamsı, nişastalı bir doku elde etmek. Pliavın pişmesine yakın küp dilimlediğiniz elmaları ve dilimlenmiş hindibaları ekleyin.

·     1.5lt tavuk suyu

7 Pilav pişince, ocaktan alın, üzerine tereyağını ekleyin ve peyniri serpin. 5 dakika kadar dinlendirin, daha sonra güzelce karıştırarak peynir ve yağı emmesini sağlayın, çok kısık ateşte risottoyu haşlamamaya dikkat ederek yeniden ısıtın. Pilav bu sırada daha biraz sert olmalı, ama piştiğinde kremamsı ve akışkan olmalı

·     50g Parmesan, çok ince rendelenmiş

·     50g tuzsuz tereyağı

8 Kalan hindiba yapraklarını ince doğrayın ve elmanın üzerine serpin. Ardından elmalı sosun kalanını bunun üzerine dökerek çeşnilendirin.

9 Risottoyu kâselere bölüştürün ve her birinin üzerine bir miktar salata koyun. Üzerine zeytinyağı ve rendelenmiş Parmesan serpin.

·     extra virgin sızma zeytinyağı

·     Parmesan, çok ince (talaş görünümünde) rendelenmiş

Afiyetle,

Kinoa son yıllarda epey moda oldu. Eh bir hayli sağlıklı bir yiyecek. Glüten içermemesi onu son yıllarda ayrıcalıklı bir yere koyuyor. Sadece glüten alerjisi olanlar veya çölyak hastaları için değil, sağlıklı beslenmek isteyen herkes için güçlü bir alternatif. Lezzetli de. Glüten içermemesinin yanı sıra, zengin bir protein kaynağı ve bu da onu vejetaryenler için vazgeçilmez kılıyor. Sadece vejetaryenler için değil elbette. Amino asitlerden yana zengin güçlü bir protein kaynağı ve ayrıca bol miktarda lif de içeriyor. Yani başlı başına bir gıda oratoryosu gibi. 15 dakikada pişmesi mucizevi. Birçok farklı malzemeyle değişik tatlar elde edebileceğiniz bir malzeme. Artıları saymakla bitmiyor. Kuskusa ve kısıra benzer salata tarifleri epey çok. Pilav tarifleri de mevcut.

Şimdi mantarlar arasında özel bir yeri olan istiridye mantarlı bir kinoa pilavı tarifi paylaşacağım. İstiridye mantarı farklı isimlerle de biliniyor. Ama ülkemizde en çok bilinen adı bu sanırım.

İpucu: Kinoaya enfes bir lezzet katmak istiyorsanız, işin sırrı yaratıcılıkta saklı. Paketlerin üzerindeki pişirme talimatlarını unutacaksınız. Çoğunda su miktarı fazla belirtiliyor ve bu yüzden çamurumsu bir sonuç elde ediyorsunuz. Kinoa hafif, kabarmış ve biraz da kıtır olmalı. İdeal oran 1 su bardağı kinoa için 1 2/3 su bardağı su. Kolay gelsin.

Malzeme

1 su bardağı kinoa, yıkanıp durulanmış

1-2/3 su bardağı tuzsuz tavuk suyu veya sebze suyu

3 tatlı kaşığı extra virgin sızma zeytinyağı, farklı aşamalarda kullanacağız

1 adet sarı kuru soğan, ince doğranmış

2 adet küçük havuç, kertilmiş ve küp doğranmış

¾ tatlı kaşığı kuru kekik

115 gr istiridye mantarı, sapıyla birlikte ince dilimlenmiş

2 diş sarımsak, ince kıyılmış

Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

1/3 su bardağı doğranmış pikan cevizi, tercihen kavrulmuş

1/4 su bardağı kıyılmış taze maydanoz

Reçete

Kinoa ve tavuk (veya sebze) suyunu orta boy bir sos tavasında karıştırın. Orta ateşte kaynama noktasına getirin ve ocağın altını kısın, kapağını kapatın ve kısık ateşte kinoa pişene dek 15 dakika kadar pişirin.

Bu sırada, 2 tatlı kaşığı zeytinyağını büyük bir soteleme tavasında orta ateşte ısıtın ve ince doğranmış soğanları ilave edip, ara sıra karıştırarak soğanlar yumuşamaya başlayıncaya dek yaklaşık 2-3 dakika kavurun. Havucu ve kekiği ilave edin ve yumuşayıncaya dek yaklaşık 5-7 dakika pişirin. Kalan zeytinyağını, mantar ve sarımsaklarla birlikte ilave edin. Mantarlar pişine dek hiç durmadan karıştırarak birkaç dakika pişirin. Sebzeleri 1/4 tatlı kaşığı deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiberle çeşnilendirin.

Pişirdiğiniz kinoayı sebzelere ekleyin. Son olarak pikan cevizi ve maydanozu ilave ederek karıştırın. Gerekliyle damak tadınıza göre tuzunu biberini ayarlayın. Sıcak veya soğuk servis edebilirsiniz.

Afiyetle

Son bir not: İstridye mantarı narindir. Suda yıkamak yerine bir kağıt havluyla güzelce silmeli ve toprak kalmış yerler varsa bıçakla dikkatlice kesmelisiniz. 

Domatesli pilav bizim mutfağın klasiklerindendir ya, işte İtalyan mutfağını sevenler için ilginç ve lezzetli bir domatesli risotto tarifi. Ama öyle bildiğiniz domatesli pilavlardan değil. Epey zengin ve huzur verici bir yemek.

Geleneksel San Marzano Domatesi ile yapılıyor. Türkiye’de San Marzano domatesi bulunabiliyor. İnternette google’layın ve görün. Çok şaşırtıcı ama dünya gerçekten küreselleşti artık.

San Marzano domatesini fesleğenle hafifçe kavrulup kremamsı bir sos hazırlıyorsunuz ve risotto’nun üzerine döküyorsunuz. Mozzarella’nın suyu ile de ekstra bir kremamsı doku elde ediyorsunuz. Tarif geliyor.

Malzeme listesini en aşağıda topluca bulabilirsiniz.

                                                     Reçete

                                             1 Fırını önceden 120 dereceye ısıtın

2 İlk olarak, San Marzano domateslerini üzerine hafifçe zeytinyağıyla yağladığınız yağlı kağıdın üzerine koyun. Fırında yaklaşık 2 saat domatesler kuruyana kadar pişirin

4 adet San Marzano domatesi, kabuğu soyulmuş
extra virgin sızma zeytinyağı

3 Domatesler fırında pişerken, fesleğenli kremayı hazırlayacağız. Fesleğen yaprakların ayıklayıp yıkayın, 10 saniye kadar tavada “şok haşlama” veya “ağartma” denilen “blanching” yöntemiyle rengini ağartın, sonra soğuması için buzlu suya atın. Fesleğeni durulayın ve diğer malzemelerle birlikte pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderden geçirin.

60gr taze fesleğen

25gr extra virgin sızma zeytinyağı

10gr Parmesan, rendelenmiş

tuz

karabiber

4 Risotto’yu pişirmek için, bir fiske sızma zeytinyağını büyük bir sos tavasına serpin ve yeşil soğanları soteleyin (soteleme, yiyeceklerin yüksek ısıda çok az yağda hızlı pişirilmesi tekniğidir). Taze soğanlarla karıştırmadan önce pirinci ayrı yapışmaz bir tavada kavurun.

1 adet taze soğan, doğranmış

240gr carnaroli risotto pirinci

5 Birbiri ardı sıra bir kepçe mozzarella suyu, bir kepçe sebze suyu ilave ederek risotto’yu pişirin, pişene kadar karıştırın.

sebze suyu

6 Pişince, ricotta peyniri ekleyin ve bir kepçe mozzarella suyu ve kıyılmış  (ufalanmış) mozzarella peyniri ilave edin. Tuz ve karabiberle çeşnilendirin.

100gr ricotta peyniri

200gr mozzarella peyniri, ilaveten 100ml peynirin suyu

7 Pilavı dört tabağa bölüştürün ve her birinin ortasına pişirip kuruttuğunuz San Marzano domateslerini koyun. Nane ve fesleğen yaprakları ve hazırladığınız fesleğenli kremayı ilave edin, üzerine bir fiske extra virgin sızma zeytinyağı ve tuz serpin.

4 dal taze nane

4 dal taze fesleğen

extra virgin sızma zeytinyağı

tuz

Afiyet olsun.

San Marzano Domatesli ve Mozzarella’lı Risotto İçin Malzeme

4 adet San Marzano domatesi, kabuğu soyulmuş 

1 dal taze soğan, küp doğranmış

240gr carnaroli risotto pirinci

100gr ricotta peyniri

200gr mozzarella peyniri, küçük doğranmış, ufalanmış ve mozzarella’nın suyu

sebze suyu

extra virgin sızma zeytinyağı

tuz

karabiber

Fesleğenli krema için malzeme

60gr taze fesleğen

25gr extra virgin sızma zeytinyağı

10gr Parmesan peyniri, rendelenmiş

tuz

karabiber

Tabaklar için

4 dal taze nane

4 dal taze fesleğen

extra virgin sızma zeytinyağı

tuz

Basit bir vejetaryen Risotto tarifi. İki ünlü İtalyan şef Christian ve Manuel Costardi kardeşlere ait bir tarif.  Tarifi özgün kılan yönlerden birisi Costardi kardeşlerin ev yapımı sarımsak yağı kullanmaları. Evde hazırladığımız sarımsak yağını daha sora kullanmak için donduruyoruz. Dondurulmuş kullandığınızda Risotto daha kremamsı bir hal alıyor ki bu da istenen bir şey. Ama sarımsak yağınızın kaliteli olabilmesi için hazırlarken bulabileceğiniz en iyi zeytinyağını kullanmanız şart.

Costardi Kardeşler

Christian ve Manuel Costardi, İtalya’nın Piyemento bölgesinin ünlü pirincini kullanarak, 20 farklı Risotto tarifi geliştirmişler. Bu tarifler onlara Michelin yıldızlarını kazandırmış.

Sarımsaklı ve Chili’li Risotto

Malzeme

Sarımsak yağı

5 diş sarımsak

200 gr extra virgin zeytinyağı

Risotto için

320 gr carnaroli risotto pirinci

1 lt sebze suyu

Çeşni

Kırmızı toz biber (chilli powder)

Rendelenmiş limon kabuğu

Tuz

Hazırlanışı

Sarımsakların kabuklarını soyun ve içlerindeki yeşil kısmı çıkarın

-5 diş sarımsak

Zeytinyağını 60°C’ye kadar ısıtın ve sarımsakları ekleyin ve ocaktan alın, üzerini kapatın ve iyice demlenmesi için 1 gece bekletin

-200g of extra virgin zeytinyağı

Ertesi gün, bir el blenderi (veya el mikseri) ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Daha sonra, hazırladığınız yağı buz kalıbına dökün ve derin dondurucuya (buzluğa) kaldırın.

Risotto’yu hazırlamak için, büyük bir tavayı orta ateşte ısıtın, pirinci ilave edin ve 2-3 dakika kavurun. Damak tadınıza göre tuzunu ilave edin ve ısıttığınız (sıcak) sebze suyunu azar azan ilave etmeye başlayın. Pirinç pişine dek sebze suyunu biraz biraz ilave edeceksiniz. Pişme işlemi yaklaşık 15–20 dakika sürecek.

-320g carnaroli risotto pirinci

-1 lt sebze suyu

Yemek pişince, ocaktan alın ve 2 veya 3 küp sarımsak yağı ilave ederek, Risotto kremamsı bir kıvama gelene dek sürekli karıştırın.

Yemeği büyük tabaklara paylaştırın ve her birinin üzerine kırmızıbiber, rendelenmiş limon kabuğu ve damak tadınıza göre deniz tuzu serpiştirin

- kırmızı toz biber (chilli powder)

- rendelenmiş limon kabuğu

- tuz

Afiyet olsun.

Sade Chawal

Pirinçler arasında özel bir yer tutan Basmati pirinci ile çok pratik ama çok lezzetli bir pilav tarifi. Sanskritçe “Sade” sözcüğünün anlamı aynen Türkçedeki gibi: “Sade”.

İşin püf noktası: Pirincin ölçüsüne dikkat etmekte saklı. Çünkü su miktarını buna göre ayarlayacaksınız ve kesinlikle sonucu etkileyecek.

Malzeme

4 Kişilik; toplam süre 35 dakika

490g Basmati pirinci

Su

Zeytinyağı (Damak tadınıza göre bir miktar tereyağı ilave edebilirsiniz9

Deniz tuzu

Hazırlanışı

1 Pirinci nasıl bir ölçü kabıyla kullanacağınıza önceden karar verin, çünkü su miktarını buna göre ayarlayacağız. Örneğin, 490 gr pirinç kullandığınız ölçü kabınıza göre 2 kâse pirince denk geliyorsa, suyu da mutlaka aynı kapla ilave edin. Pirinç/Su oranımız 1’e 2 olacak. 1 kâse pirinç için 2 kâse su.

2 Pirinci 2 – 3 kez soğuk suda yıkayıp, durulayın

3 Derince bir tencereye veya sos tavasına, pirince göre belirlediğiniz oranda su (1’e 2 oranında) ilave edin ve kaynama noktasına getirin

4 Su kaynamaya başlayınca duruladığınız pirinci ekleyin, hafifçe karıştırın ve yağını, tuzunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin

5 Tencereyi ocaktan alın, kapağını açın ve 10 dakika kadar soğumaya bırakın

6 Düz bir tahta spatula veya kaşık yardımıyla kenarlardan hafifçe ters yüz edin ve tabaklara koyarak servin edin

Afiyet olsun