İtalyan İşi Kıymalı Makarna

Ragù alla bolognese 

Ragù aslında İtalyan mutfağında çoğunlukla makarna ile birlikte servis edilen et bazlı sosların ortak adıdır.

Hemen hepimizin aşina olduğu Bolonez soslu makarna tarifini bir de başka bir kaynaktan inceleyelim. Gerçi bu otantik tarifin, İtalya dışında bilinen Bolonez soslu makarna ile uzaktan yakından bir ilgisi yok. Bu otantik tarif İtalyan pişirme sanatı geleneklerini araştırmak ve korumak üzere yola çıkmış bir kuruluş olan Accademia Italiana della Cucina'ya ait. “Uzun ve zahmetli araştırmalar ve çalışmalar sonrasında” ortaya çıkardıklarını bildirdikleri resmi tarifi, 17 Ekim 1982 tarihinde Bolognese başlığı altında yayınlamışlar. Bir de, Ragù alla bolognese'in kesinlikle spagetti ile servis edilmediğini belirteyim.

Tagliatelle al ragù alla Bolognese

4 kişilik

400 gr taze tagliatelle veya fettucine

300 gr yağsız sığır eti, iyi kalite ince kıyılmış yağsız sığır eti kullanabilirsiniz

(Özgün tarife göre yapacaksanız ilave olarak: 150 gr domuz pançetası, füme olmayacak ve çok ince kıyılmış olmalı) 

50 gr havuç, ince kıyılmış

50 gr sap kereviz, ince kıyılmış

50 gr sap kuru soğan, ince kıyılmış

5 yemek kaşığı domates salçası veya 20 gr domates püresi

½ su bardağı sek beyaz veya kırmızı şarap

1 su bardağı günlük süt

tuz ve taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza uygun miktarda

Sosun hazırlanması

1. Kıyılmış dana etini (özgün tarifteyse domuz pançetalarını), derin bir tavada etler yağını salmaya başlayıncaya kadar çok az zeytinyağında kızartın. Yanmamalarına dikkat edin.
2. Sebzeleri ilave edin ve ara sıra karıştırarak soğanlar şeffaflaşana kadar kızartın.
3. Eti ilave edin ve tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak cızırdamaya başlayana kadar kavurun.
4. Şarabı ilave edin ve hafifçe karıştırın, hemen arkasından salçayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
5. Yemeği kısık ateşte 2 saat kadar pişirin, ara sıra karıştırarak suyunu kontrol edin ve arada sütü azar azar ekleyerek yemeğe yedirin, suyunu çektikçe biraz daha süt ilave edebilirsiniz.
6. Tuz ve karabiber ilave edin.
7. Sos piştikten sonra makarna ile karıştırılmadan önce krema ekleyebilirsiniz.
8. Tuzlu suda al dante haşladığınız Fettuccine veya Tagliatelle ile servis edin

9.     Yanında Parmesan peyniri ile servis edebilirsiniz. Tercihen makarnaya önce biraz tereyağı ilave ettikten sonra Ragù sosunu ilave edin.

Afiyetle,