Elmalı Risotto

1 Önce elmalı sosu yaparak başlayacağız. Bu sosu yemeğin birkaç aşamasında kullanacağız. Kalanını ise salatalar veya başka yemekler için de kullanabilirsiniz. Lesitin’e bir tatlı kaşığı sıcak su ekleyin ve bir sürahinin içinde bal, hardal ve elma suyuyla birlikte karıştırın. (Not: Lesitin bir kıvam artırıcıdır, kıvam artırıcı olarak lesitin yerine yumurta da kullanılır ama bu sos da uygun olmayabilir). Bir tutam tuz ve yeni çekilmiş karabiber ekleyin. El blenderinden geçirirken azar azar zeytinyağını ilave edin.

·     5gr lesitin

·     1 tatlı kaşığı bal

·     1 tatlı kaşığı Dijon hardalı

·     100ml elma suyu

·     150ml hafif zeytinyağı

·     125ml üzüm çekirdeği yağı

·     75ml elma sirkesi, kaliteli

·     Pul deniz tuzu

·     Taze çekilmiş karabiber

2 Sosun kıvamı çok yoğun olursa, bir yandan karıştırırken biraz sirke ekleyebilirsiniz. Yağın tamamını kullandığınızda kalan sirkeyi ekleyin ve tadına bakarak tuz ve biberle çeşnilendirin. Sosun kıvamına bakarak ve damak tadınıza uygun olarak sirke miktarını azaltabilir veya artırabilirsiniz.

3 Sıra risotto’ya geldi, her hindibanın birkaç yaprağını ayırın (marul yaprağını ayırdığınız gibi), bunları daha sora yemeğin üzerini süslemek için kullanacaksınız. İki elmanın kabuğunu soyun ve ikiye bölün, üçüncü elmayı kabuğunu soymadan jülyen dilimleyin (kibrit çöpü kalındığında küçük dilimler yapacaksınız). Jülyen dilimlediğiniz elma çubuklarını az bir miktarda elmalı sosla karıştırıp, ayırın.

·     3 adet hindiba

·     3 adet elma, keskin tatlı, ekşi Grnayy Smith elma olabilir

4 Hindibaları ikiye bölün, zeytinyağıyla ovun ve tuz, şeker ve karabiberle çeşnilendirin. Ağır yapışmaz (tercihen döküm) bir tavada hindibalar iyice karamelize olana dek mühürleyin. Ocaktan alın ve 1 cm’lik parçalar halinde çapraz dilimlemeden önce soğumaya bırakın.

·     1 tatlı kaşığı pudra şekeri

·     Pul deniz tuzu

·     Taze çekilmiş karabiber

5 Sarımsak ve soğanı zeytinyağında tamamen yumuşayıncaya kadar terletin. Pirinci ilave edin ve pirinç taneleri kavrulana dek 2–3 dakika kavurun –pirinç tanelerinin uçları şeffaf bir görünüm almalı. Şarabı ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin.

·     50ml zeytinyağı

·     1 diş sarımsak, dilimlenmiş

·     1 adet küçük kuru soğan, ince küp doğranmış

·     300g Arborio risotto pirinci

·     150ml sek beyaz şarap

6 Bu sırada tavuk suyunu kaynama noktasına getirin. Her seferinde bir kepçe sıcak tavuk suyunu, bir yandan karıştırmaya devam ederek pilava ekleyeceksiniz. Bu işlemin amacı kremamsı, nişastalı bir doku elde etmek. Pliavın pişmesine yakın küp dilimlediğiniz elmaları ve dilimlenmiş hindibaları ekleyin.

·     1.5lt tavuk suyu

7 Pilav pişince, ocaktan alın, üzerine tereyağını ekleyin ve peyniri serpin. 5 dakika kadar dinlendirin, daha sonra güzelce karıştırarak peynir ve yağı emmesini sağlayın, çok kısık ateşte risottoyu haşlamamaya dikkat ederek yeniden ısıtın. Pilav bu sırada daha biraz sert olmalı, ama piştiğinde kremamsı ve akışkan olmalı

·     50g Parmesan, çok ince rendelenmiş

·     50g tuzsuz tereyağı

8 Kalan hindiba yapraklarını ince doğrayın ve elmanın üzerine serpin. Ardından elmalı sosun kalanını bunun üzerine dökerek çeşnilendirin.

9 Risottoyu kâselere bölüştürün ve her birinin üzerine bir miktar salata koyun. Üzerine zeytinyağı ve rendelenmiş Parmesan serpin.

·     extra virgin sızma zeytinyağı

·     Parmesan, çok ince (talaş görünümünde) rendelenmiş

Afiyetle,