İtalyanlar Makarnayı En Çok Nasıl Yemeyi Seviyorlar?
Makarna söz konusu olduğunda kuşkusuz başı İtalya çekiyor. Nedeni açık. Ne de olsa, makarnanın ana vatanı. İtalya dünyanın en büyük makarna üreticisi ve tüketicisi. Kişi başına düşen yıllık makarna miktarı yaklaşık 25 kg. İtalyanları ise Tunuslular izliyor. İtalyanlar günde birkaç öğün makarna yiyor ve bundan da çok mutlular.
Makarna İtalya’da ana öğünlerin yanında yenen temel bir karbonhidrat değil, başlangıçlardan hemen sonra et veya balıktan önce tek başına bir öğün olarak yeniyor. Peki, İtalyanlar makarnayı nasıl yemeyi seviyor? . İtalyanların dünyaya bu lezzetli armağanının kendi ülkelerinde 300’ün üzerinde çeşidi var. En yaygın olan spagetti ve rigatoni’den başlayıp tuhaf isimli, yöresel taze makarnalara kadar pek çok çeşidi bulunuyor. Sonsuz sayıda basit veya karmaşık makarna sosu da cabası. Kısacası makarna İtalya’da hiç de öyle geçiştirilen sıradan bir yemek değil.
İşte İtalyanların en sevdiği geleneksel makarna tarifleri:
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
(Sarımsaklı, zeytinyağlı ve biberli spagetti)
Bu klasik bir “sade” makarna tarifi. Ama bol miktarda kaliteli extra virgin sızma zeytinyağı kullanırsanız mükemmel bir sonuç alıyorsunuz. Tadına doyum olmuyor. Sarımsağı tavada zeytinyağında biraz kahverengileşene kadar hafifçe kavuruyorsunuz. arzu ettiğiniz miktarda biber ekliyorsunuz. Sarımsağı çıkarıyorsunuz ve al dente pişirdiğiniz makarnanıza ekliyorsunuz. Taba koyduktan sonra dilerseniz üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştiriyorsunuz.
Spaghetti al pomodoro
(Domates soslu spagetti)
Bir İtalyan şefe göre aşçılık becerisini sınamanın en iyi yolu spaghetti al pomodoro yaptırmaktır. Bunun sırrı ise güneşte kızarıp olgunlaşmış taze domates kullanmakta saklı. Bir de, domatesleri pişirirken içine az biraz sarımsak ve taze fesleğen yaprağı ekleyerek tatlandırmakta. Ve son Akdeniz dokunuşuyla, servis etmeden makarnanın üstüne tek bir taze fesleğen yaprağı koymak.
Fettuccine al pomodoro
(Domates soslu fettuccine)
Kuzey İtalya’nın spaghetti al pomodoro’ya cevabı. Tipik aşırı ince olmayan yumurtalı makarna, kısık ateşte yavaş pişirilmiş domates sosuyla çeşnilendirilir. Domates sosunda et olabilir veya olmayabilir. Et olması durumunda buna “hızlı ragù” deniyor veya bol miktarda taze rendelenmiş Parmesan veya Grana Padano peyniriyle çeşnilendiriyor.
Pesto
Taze fesleğen, sarımsak, kaba tuz, dolmalık fıstık, rendelenmiş Pecorino ve Parmesan peyniri ve biraz da extra virgin sızma zeytinyağını blenderde karıştırarak elde ettiğiniz kremamsı nefis bir sos. Fesleğenin yeşili ile yediğiniz makarna yeşil renkli oluyor ama tabii tamamen doğal. aslında geleneksel otantik tarifte blender değil havan ve tokmak kullanılıyor. Malzemeyi havanda ezerek karıştırıyorsunuz. Ama zahmete değiyor doğrusu. Tüm malzeme çiğ olarak hazırlanıyor. Pesto sosu genellikle spagetti ve (spagettiye benzeyen ama yuvarlak değil, oval olan) trenette gibi uzun makarnalarla veya trofie gibi kısa makarnalarla tercih ediliyor. Yerel yöresel tariflerde patates ve yeşil fasulye de ekleniyor.
Spaghetti alla puttanesca
Ne yapsam diye düşünürken çabucak yapabileceğiniz bir “pratik” makarna tarifi. Napoli ve İtalya’nın güneyinde yaygın olan bir tarif. Özellikle domatesin lezzetli olduğu ve hava sıcak olduğu için mutfakta çok zaman geçirmek istemediğiniz yaz aylarında tercih ediliyor. Aslında spaghetti al pomodoro’nun daha zengin hali. Puttanesca’da fazladan kapari, keklikotu ve lezzetli bir zeytin olan siyah Gaeta zeytini var. Bazı modern tariflerde ançüez ve kırmızı chili biberi de oluyor.
Amatriciana
Napoli ve güney İtalya mutfağının ana malzemesi domatesse, Roma mutfağının ana malzemesi de Pecorino peyniri ve guanciale’dir (domuz yanağından yapılan füme domuz eti). Bu iki malzemeden birçok makarna tarifi üretilmiştir. İşte bunlardan biri de amatriciana –ismin kökeni, İtalya’nın en iyi guanciale’sinin yapıldığı Amatrice isimli bir dağ köyünden geliyor. Roma mutfağının en popüler yemeklerinden birisi; domates sosu, gevrek guanciale parçaları ve bol miktarda rendelenmiş Pecorino peyniri ile yapılan zengin ve lezzetli bir makarna yemeği. Roma restoranlarında hala çok yaygın olan gricia isimli daha eski bir çeşidi de var, aynı yemeğin Gricia’da domates yok. Amatriciana sosu, hem uzun makarnalarla (spagetti veya bucatini) hem de kısa makarnalarla (özellikle rigatoni ile) çok uyumlu. 2008 yılında İtalya’da amatriciana’nın bir pulu bile basılmış.
Carbonara
Roma mutfağından kaçırılmaması gereken bir klasik daha. Ana malzeme yumurta sarısı (ve çok çok az miktarda yumurta beyazı) ve yine guanciale var (gerçi bazıları beykını tercih ediyor) ve tabii ki Pecorino peyniri (bazen Parmesan ile karıştırılarak ekleniyor). Özgün tarifte krema ve süt kesinlikle kullanılmıyor. Ama sonunda kremamsı, pürüzsüz ve kıvamlı sarı bir sos, domuz etinin katkısıyla da biraz gevrek bir doku kazanıyor. Yumurta sarısı ile beyazını doğru oranda kullanmak biraz maharet istiyor. Bir de, yumurta ile peyniri makarnaya eklerken elinizin biraz çabuk olması gerekiyor, zira makarna çok sıcak olduğundan sos pişmeye devam ediyor. Carbonara genellikle spagetti, rigatoni veya penne ile hazırlanıyor. Kökeni çok belli değil. Carbonari’den(“kömürcüler”, aynı zamanda gizli bir cemiyetin adı) türemiş olabilir. Bazı kaynaklar da, tarifin 1944’te şehrin müttefiklerce kurtarılmasından sonra yumurta ve beykınlı kahvaltıları burunlarında tüten ABD’li askerlerce icat edildiği iddia ediliyor.
Spaghetti cacio e pepe
“Peynirli ve biberli” spagetti, Roma mutfağının popüler bir yemeği. Temelde iki malzemeyle yapılıyor: karabiber ve Pecorino peyniri. Başka hiçbir şey yok. Tabii bir de makarna var. Ama her zaman olduğu gibi “basit”, “kolay” demek değil. Peynir ve taze çekilmiş karabiberi sıcak makarna ile ustaca karıştırıp, peynirin kusursuz erimesini sağlamak, sonuçta lezzetli ve kremamsı bir sos elde etmek elbette hüner istiyor. Makarnayı pişirdiğiniz bol nişastalı sudan az miktar ekleyerek peyniri yumuşatırsınız. Kusursuz bir cacio e pepe hazırlamak gerçekten bir sanat. Kolay gelsin.
Ziti alla Genovese
(Genova usulü ziti)
Biraz karışık bir durum. Kuzey İtalya’nın Genova şehrinin adını taşımakla birlikte bu sos aslında güneydeki Napoli mutfağından. Ama aslında Genova şehrinin bulunduğu Ligurya bölgesinde yaşayan denizcilerle birlikte Napoli’ye gelmiş. Ama günümüzde Genova’da benzer bir makarna yok. Karışıklık da bundan kaynaklanıyor. Soğanı sevenler yaşadı. El yapımı ziti artık Napoli yerel geleneğinin önemli bir parçası. Uzun içi boş makarnalar hazırlanarak pişirirken küçük küçük kesiliyor. Bol soğanlı bir sosla hazırlanıyor. Sos, soğan, kereviz, havuç, kuşbaşı etin kısık ateşte uzun süre pişirilmesiyle hazırlanıyor. Sos kremamsı bir kovam alana kadar pişiriyorsunuz. Soğan tamamen eriyip dağılmış olmalı. Et yumuşak olmalı ve kolayca dağılmalı. Makarnayla karıştırdıktan sonra üzerine rendelenmiş Parmesan ve Pecorino peyniri serpiyorsunuz. Genellikle tatlı soğanlarla yapılıyor.
Ragù
Kuzeyden güneye birçok İtalyan menüsünde Ragù sözcüğüne rastlarsınız. Fransızca ragôut’dan geliyor ve yavaş ve uzun pişmiş her türlü et bazlı sos için kullanılıyor. Napoliten ragù zengin ve yoğun, kırmızı bir sos. Domates salçası veya püresi soffritto (ince doğranmış soğan, maydanoz ve kereviz karışımı) ve fesleğen ve iri doğranmış karışık et parçalarıyla birlikte kaynama noktasının biraz altında uzun süre pişiriliyor. Makarnadan sonra ana yemek olarak yeniyor. Napoli mutfağının gerçek bir simgesi olan ragù, pasta alla Genovese’in alternatifi olarak genellikle Pazar günleri akşam yemeğinde yeniyor. Bolognese versiyonunda ise et ya çok ince doğranıyor, ya da kıyma şeklinde kullanılıyor. Ayrıca domates ve soğan da daha az kullanılıyor. Kırmızı veya beyaz şarap katılarak pişiriliyor. Bazen domuz yağı, süt ve sakatatlar da ilave ediliyor. Pişirme sonunda kremamsı, pütürlü mat kırmızı bir sos elde ediyorsunuz. Genellikle tagliatelle veya fettuccine gibi yumurtalı ve taze makarnalarla birlikte yeniyor.
Spaghetti con le vongole
(Deniztarağı ve spagetti)
Güney İtalya’dan bir yaz yemeği. Ülkenin tüm Akdeniz sahilinde epey popüler bir yemek. Temel bir aglio e olio (sarımsak ve zeytinyağı) sosu –tercihinize göre bir parça chili ile birlikte– büyük bir tavada pişiriliyor, daha sonra bol miktarda deniztarağı ilave ediliyor ve kabukları açılana kadar soteleniyor. Vongole veraci (kum midyesi) ile yapılanı en çok tercih edileni. Makarna –genellikle spagetti ve daima uzun makarnalar– pişirilip suyu süzülüyor, daha sonra taraklı sos ilave ediliyor ve hızlıca karıştırılıyor. Üzerine çok ince doğranmış maydanoz serpiliyor. Aynı tarifin domatesli veya salçalı versiyonu da çok beğeniliyor.
Spaghetti ai ricci
(Denizkestaneli spagetti)
Spaghetti con le vongole ile aynı şekilde pişirilen bu makarnanın tarifinde denizkestanesi yumurtası kullanılıyor. Puglia’nın en meşhur yemeği. Bazıları krema da ekliyor, ama yaygın kanı kremanın kestanelerinin tadını bozduğu yönünde. Kestanenin etli kısmı kabuğundan yeni çıkmış ve taze olmalı ve en son aşamada yemeğe eklenmeli.
Pasta e ceci
(Nohut ve makarna)
İtalyan mutfağında bir gelenek var. Et suyunda makarnayı muhtelif sebzelerle, patatesle, fasulyeyle aynı suda pişirerek bir çorba yapıyorsunuz. Pasta e ceci (nohut ve makarna) işte böyle bir yemek. Basit ve lezzetli. İnsanın içini ısıtıyor. Suda beklettiğiniz kuru nohut kullanıyorsunuz. Extra virgin sızma zeytinyağı ve biberiye ile çeşnilendiriyorsunuz. Genellikle kısa makarnalar tercih ediliyor, ama spagettiyi kırarak da kullanabiliyorsunuz. Kuzey İtalya’da daha sulu tercih ediliyor. Güney İtalya’da ise kıvamlı kremamsı tercih ediliyor. Bu kıvamı tutturmak için pişirirken kurutulmuş biberiye katıyorsunuz ve makarnayı daha az suda kısık ateşte pişiriyorsunuz. Tam pişmeden ocaktan alıp kısa bir süre dinlendiriyorsunuz.
0 yorum: