Risotto nedir?

Risotto İtalyan yemek pişirme sanatının simgelerinden biri.  Orta Çağ’da kısa taneli pirincin İtalya’ya getirilmesiyle öyküsü başlıyor. Elbette her şeyden önce de, Akdeniz ikliminin bu tür pirinçle uyumlu olması bu öyküdeki en önemli ayrıntılardan biri. Risotto için kullanılan pirincin yarı yuvarlak ve kısa taneli olması gerekiyor. Bu pirincin özellikleri, yavaş pişirmeye çok uygun; taneler içinde piştikleri sıvının lezzetini ve rayihasını ağır ağır alıyor ve nişastasını salarak klasik ipeksi pürüzsüz dokusunu yaratıyor. Risotto pirinci, pirinç tanesinin uzunluğuna göre 4 kategoriye ayrılıyor: commune, semifino, fino ve superfino. Superfino, içlerinde en uzun olanı ve risotto yaparken en yaygın kullanılanı. Arborio pirinci, superfino kategoriside yer alan pirinçlerden biri ve risotto yaparken İtalya dışında en yaygın kullanılan pirinç. Ama bu mükemmel İtalyan lezzetini hazırlamak için kullanabileceğiniz başka pirinçler de olduğunu unutmayın. İşte bazıları: Carnaroli, Vialone Nano ve Baldo. Evet bunların hepsi de risotto için uygun pirinçler.

İtalya’nın en ünlü şeflerinin pirinç tercihleri de birbirinden farklı. Tabii her birinin kendine özgü bir sırrı da var. Örneğin, Francesco Sposito turunçgillerle (limon, portakal vb.) marinelendirdiği deniz mahsullü risottosunu Vialone Nano priniciyle yapıyormuş. Risotto’sunu kremalandırmak için limon marmeladı veya reçeli, çiğ karides, deniztarağı ve şamfıstığı yağı (Bronte pistachio oil) kullanıyormuş. Emanuele Scarello ise sanki işi iyice dramatikleştirerek epey karmaşık ama etkileyici bir risotto yapıyor. Sabayon soslu risotto. İtalyancası zabaglione olan Saboyon sosun geçmişi İtalya’da 1500’lü yıllara dayanıyor. Temelde yumurta sarısı, toz şeker ve beyaz şarapla hazırlanan sosun tarifini daha sonra ayrıca paylaşacağım. Emanuele Scarello risotto’sunu servis etmeden hemen önce ısı tabancasıyla karamelize ettiği toz meyankökü ve yeşil kuşkonmazı üzerine serpiştiriyormuş.  Başka bir uç örnek de, Rosanna Marziale’nin Risotto San Marzano’su. Onun lezzetli kremamsı risotto’sunun sırrı ise kullandığı beyaz mozzarella peynirinde saklı. Daha önce paylaştığım Costardi Kardeşlerin Sarımsaklı ve Chili’li Risotto’su da çok basit görünen, ama çok özel bir vejetaryen risotto.